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Le rouget grondin

Étonnamment varié

C’est d’octobre à avril que le rouget grondin est à son apogée. Dans nos eaux belges, ce poisson est généralement capturé comme prise accessoire de la plie et de la sole. En termes de goût, pourtant, il n’a nullement à… rougir devant les espèces de poissons plus connues. La saveur et l’arrivage du rouget grondin culminent durant les mois les plus froids de l’année. C’est la période idéale pour savourer ce délicieux poisson.

Un excellent condiment

Le rouget grondin possède une chair ferme et un goût profond. À la poêle, poché ou au four, il se prête à une multitude de préparations culinaires et se déguste généralement entier. Mais on peut tout aussi bien l’incorporer dans une soupe de poisson ou une potée d’hiver.

Un poisson irritable ?

Également appelé grondin rouge, le rouget grondin ne tire pas son nom d’un mauvais caractère, mais du grognement qu’il émet en faisant vibrer sa vessie natatoire. Parmi ses autres traits distinctifs, citons sa couleur rouge ocre et sa tête grosse et assez dure.

Le tourteau

Une chair de velours dans une carapace de fer

Si le tourteau ou « cancer pagurus » est largement répandu dans l’océan Atlantique, ce crabe se sent tout aussi bien dans notre mer du Nord et dans la Manche. C’est entre septembre et décembre qu’il abonde le plus et que sa qualité est optimale. Cette période est idéale pour déguster ce crustacé.

Un crustacé aux multiples facettes

La chair du crabe est maigre et offre une saveur douce et raffinée. La salade de crabe est souvent servie en entrée froide à l’occasion de fêtes. On peut aussi déguster le tourteau dans des préparations chaudes, comme dans la recette de bisque au tourteau présentée dans ce dépliant. Astuce : pour un effet délicieusement authentique, présentez votre recette de crabe dans la carapace évidée du crustacé.

Le maître des fonds marins

Avec ses pinces sombres et sa carapace brun rouge, le tourteau règne en maître sur les fonds marins. Le tourteau mesure en moyenne 20 cm et pèse entre 500 grammes et 1 kilo. Les femelles pèsent plus lourd que les mâles et ont meilleur goût. < … >

Quiche d’épeautre aux betteraves rouges et au chèvre

Synonyme : Tarte d’épeautre aux betteraves. La farine d’épeautre confère à cette quiche aux betteraves rouges et au chèvre une note tout à fait originale. À tester absolument !

  • 4 pers. • 1 heure 15 min.
  • 300 g de farine d’épeautre
  • 120 g de beurre, en dés
  • 1 pincée de sel
  • 300 g de yaourt
  • 3 œufs
  • 1 c à s de miel
  • 1 oignon rouge
  • 500 g de betteraves rouges
  • 60 g de chou frisé
  • Quelques brins de thym
  • 100 g de fromage de chèvre de chez nous
  • 1 poignée de roquette
  • Huile d’olive
  • Poivre et sel

Dans un récipient, travaillez la farine d’épeautre, le beurre et le sel du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte grumeleuse. Ajoutez 50 ml d’eau et pétrissez de manière à former une boule de pâte. Ajoutez éventuellement un peu d’eau ou de farine selon que la pâte est trop humide ou trop sèche.

Emballez la pâte dans un film fraîcheur et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C.

Taillez l’oignon rouge en quartiers. Pelez les betteraves rouges et coupez-les également en quartiers.

Dans un plat à gratin, mélangez l’oignon et les betteraves rouges avec le thym et un trait d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez 30 minutes. Remuez dans la préparation à mi-cuisson.

Émincez le chou frisé.

Abaissez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine d’épeautre et foncez-en un moule à quiche.

Répartissez dessus le chou frisé et le mélange de betteraves et d’oignon.

Battez les œufs avec le yaourt et le miel. Salez, poivrez et versez ce mélange sur les légumes. Émiettez le fromage de chèvre par-dessus et enfournez la quiche 30 minutes.

Garnissez de roquette juste avant de servir.

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